街上的我市老菜馆越来越多，生意大都挺红火
今年元旦假期，定居国外近二十年的黄先生第一次回到家乡我市，他从小住在天津街附近，当年周围饭店很多，逢年过节，父亲常带他去饭店“打牙祭”，所以直到现在，黄先生仍对我市的老菜充满感情。这次回来，黄先生打算把记忆中的我市老菜吃个遍。黄先生兴奋地发现，如今我市的老菜馆遍地都是，于是，黄先生到五六家我市老菜馆吃了个痛快。但大快朵颐之后，黄先生却有些疑惑：有些菜馆做出来的“老菜”与小时候吃的味道一样，可有些菜馆做出来的菜却与以前的味道大相径庭。黄先生不禁心生疑问：如今的我市街上这么多的老菜馆，都是名副其实的吗？带着黄先生的疑问，笔者对我市老菜的发展现状进行了走访。
现状：我市老菜“越炒越火”
在二七广场附近，笔者发现，一家我市老菜馆不预约很难等到座位。一位熟人告诉笔者，他和同学一年里至少要去这家店两三次，这个地脚儿其实不算市中心，“但同学们图的就是这里的老菜味道和小时候的记忆差不多……”这位熟人坦言。
而离这家老菜馆不远处的浪琴酒楼在“饭点儿”时间同样是客人川流不息。笔者了解到，由于这家酒楼的主人戴书经就是我市老菜的“老人儿”，许多顾客都是冲着他去的。此外，振工街附近的“蟹子楼”、五一广场附近的“新海味”，都因为经营我市老菜而吸引了不少顾客。就连富丽华大酒店这样的五星级酒店，也刻意推出几道我市老菜……
“我市老菜”时下为什么这么火？笔者日前联系到了曾荣获“中国烹饪大师”称号的戴书经老先生。
戴书经告诉笔者，我市老菜盛行于上个世纪的七八十年代，特点就是以鲁菜为基础，以海鲜为特色，原因在于我市人大部分是从山东省过来的，我市菜受胶东菜的影响很大。而以海鲜为特色，则是由于我市三面环海、一面环山的地理特点。我市海鲜与南方海鲜有什么区别，戴书经举例说，同样一道菜，在广州与我市做出来就是两个味道。广州的炒海螺，品相就比较硬实，海螺的味道也比较重，而我市菜以保持海鲜的原味为主，所以炒出来的海螺则是外脆里嫩，口味尽量保持了海螺的原味。不仅如此，海螺的品质也有所不同，我市位于辽东半岛最南端，东濒黄海，西临渤海，海岸线1906公里，四季分明。更为重要的是，海水温度偏低、盐度偏高。长年生活在这种低温、周年温差大、高盐度的海水中，海产品的生长速度相对放缓，营养成分积累较为丰富，从而产生独特的鲜味来。比如，被李时珍赞为“品质极佳”的我市刺参以及我市鲍鱼等海产品，要比南方同类产品好吃得多。另外，我市的黄鱼、黑鱼、梭鱼、牙片鱼、小嘴鱼、黄花鱼、大头宝等鱼类，夏夷贝、大对虾、花蚬子、沙蚬子、毛蚬子、白蚬子等贝类以及花盖蟹、赤甲红等我市蟹就更不用说了。
戴书经说，二十多年前的我市餐饮业，随处可以找到经营我市老菜的餐馆，海味馆、群英楼等老菜馆曾红极一时。由于我市老菜在我市有着很好的口碑和市场，所以即使一时受到星级酒店和其他外来菜系的冲击，我市人还是忘不了我市老菜，我市老菜馆的重新兴旺即是地域文化使然，也是市场走向的必然。
一家我市老菜馆的负责人于滨也告诉笔者，上个世纪90年代，随着一些“老师傅”的相继离世和各种风味中西餐饮的进入，特别是粤菜、川菜、湘菜以及日餐、韩式料理的蜂拥而至，我市老菜失去了往日的风采，渐渐退出了我市人的餐桌，我市老菜馆开始逐渐减少。进入21世纪后，随着体制的改革，为数不多的“老字号”老菜馆退出了历史舞台，那时在我市已经很难找到能吃上老菜的饭店了。可是，许多我市人还是非常想念我市老菜的味道，一些精明的餐饮界人士投其所好，我市老菜馆重新“遍地开花”，进而形成了目前一片红火的局面。
时下，在咱们我市人聚会的餐桌上，“凉拌蛰皮”、“烧熘鱼块”、“软炸里脊”、“松鼠鱼”……这些耳熟能详的我市老菜一直最受欢迎。不需看菜谱，我市人就能将这些老菜名脱口而出。就像吃海蛎子长大的我市人一样，我市老菜是如此直白通俗，没有花里胡哨的名字，一看菜名便知其所以然。
据笔者了解，我市老菜共有1000多种，而目前经常出现在市民餐桌上的也有400多种，其中我市海鲜就占据了一半。
现象：一样的我市老菜，为什么出现两样味道呢？
年轻时住在永和街30号的刘阿姨今年已经快80岁了，提起我市老菜，刘阿姨告诉笔者，以前那个年代家家户户都不富裕，她的工资还算比较高的，但是也只有40元钱，要抚养家里的3个孩子，所以很少舍得去下一次馆子。有一年过年，她和老伴儿一人领着一个孩子，她的后背还背着最小的孩子，一家五口人到家附近的群英楼吃饭。刘阿姨告诉笔者，到了饭店也没舍得点什么菜，印象最深的就是一道溜肝尖，3个孩子高兴地吃着，剩了最后两块，自己和老伴儿才舍得吃，那个香味在记忆中保留了好久，让刘阿姨现在还惦记着。刘阿姨笑着告诉笔者，现在生活好了，她也试着到饭店去点过溜肝尖，但总吃不出当年那个味道。
同样的菜，为什么现在吃着味道不同了呢？在富丽华大酒店担任行政总厨的由晓东告诉笔者，现在的老菜馆的确非常流行，但是市民想吃到与当年同样味道的老菜几乎是不可能的。“吃老菜，其实吃的更多是回忆。”由晓东称，我市老菜的再度风行，主要原因是老百姓的生活质量提高了，对于现在的中老年人来说，吃我市老菜，其实不仅仅是纯物质的需求，更多的是一种情感的回忆。而对于时尚、现代的年轻人来说，与洋快餐相比，老菜有时也会带来一份朴实的新奇。
由晓东笑着告诉笔者：“我不相信现在谁能做出当年的味道。首先，当年的老厨师大部分都不再继续做菜了，一道菜，两个人做就是不同的味道。其次，现在的调料原料都变了。举个例子说，现在的酱油就与以前不同，以前的酱油是用于烹锅的，而现在的酱油则不可以用于烹锅，那菜的味道一定就有改变。最重要的是，世上没有一成不变的事物，我市老菜也是如此。现实中的我市菜早已突破了老菜原有的概念和内容。尤其随着现代人对健康饮食的追求，80％的我市菜都脱离了鲁菜味浓芡重的传统口味，向清淡爽口、多汁多味转化，这也正是我市菜追求的整体风格。”
由晓东说：“叫我市老菜，其实可以说是‘仿老菜’，现在的厨师在模仿过去的我市菜，并有所创新和提高。”但他担忧的是，“许多优秀的老菜或者说老菜中许多令人怀念的东西也一同被抛弃掉了，包括老一辈厨师的严谨作风，也包括老菜值得一吃的品质与口味”。“以往的‘全家福’是以海参、海螺、虾仁等高档海鲜为主料，而现在有的饭店的‘全家福’却没这么‘实诚’；以往的‘炸里脊’采用的是猪身上最鲜嫩的里脊肉，而现在多数店家用的是‘梅肉’或‘通脊’来代替。还有，消费者明明要的是‘老醋蜇头’，但上来的菜品中，黄瓜比蜇头还要多。而这些种种不标准的选料和投料，是如今的部分我市老菜让大家吃着感觉味道不一样的原因之一，也影响了我市菜的推广和提升。”
探讨：我市老菜的做法需要规范吗？
有些菜馆做出来的我市老菜与部分市民记忆中的味道一样，可是有些菜馆做出来的菜却与记忆中的味道大相径庭，我市市美食文化协会会长高成聪告诉笔者，其实这个问题，已经有了解决方法。
高成聪说，为了打造出以我市海鲜为主的连菜菜系品牌，使得我市人在家门口就能够品尝到正宗的我市本地菜，从2008年末，我市市美食文化协会开始启动《我市（连菜）烹饪操作规范》标准研制工作。2011年1月22日，《我市（连菜）烹饪操作规范》出台。
对于这个《规范》出台的原因，高成聪认为还是想让我市老菜的味道更正宗。他介绍说，当年“闯关东”时，一批山东老师傅把鲁菜带到了我市，并结合我市当地海鲜的特色逐步改良，自成一家，形成了我市老菜。当年，民主广场附近的泰华楼和天津街上的群英楼是经营我市老菜的名店。我市人走进这些饭馆，吃上一顿我市老菜就会喜不自禁，成为日后很长一段时间的谈资。但是，如今叫我市老菜的饭店越来越多，却不一定都能做出正宗的我市老菜。高成聪会长给笔者举了一个例子，“老醋蛰头”这道我市传统老菜深受百姓欢迎，蛰头脆嫩，清淡爽口，是一道下酒好菜。但是，很少有人知道这道菜到底如何烹饪口味最佳，需要用什么原辅料，用量又分别是多少？现在有了这个标准，问题都可以迎刃而解。该标准的制定，是我市市餐饮行业的一件大事，它标志着“连菜”将以教科书的形式在全国推广。“让我市菜有了信服度，让外地人到我市点着名要吃我市菜！”高成聪说。
笔者了解到，对这个标准的出台，一些市民也有些疑问。一位业内人士提出，真正的“大厨”做菜，撒多少咸盐，颠大勺掌握的火候，其实都是依照当时的实际情况而定的，不会完全参照该标准一板一眼地做菜，该标准能否真正被实施，还有待时间的考验。
实际上，我市人对我市菜的推崇还是比较慢热的，几乎是最近10年，我市菜才逐渐被重新推出，形成了菜系。“不过，现在我市老菜火起来也不晚，因为咱我市老菜，除了注重配料之外，还格外讲究火候、勾芡、刀工等烹饪技巧，其细腻的质感、鲜美的口味，深受市民和外地游客喜爱。相信咱我市老菜会成为我市的一张新名片！”于滨这样告诉笔者。
